venerdì 19 ottobre 2012

Sauerkraut - i crauti acidi alla tedesca

Una delle colonne portanti della cucina popolare della mia 'Heimat' (Baviera o più precisamente: Alta Franconia) sono i crauti acidi 'Sauerkraut'. Da noi si mangiano un po' con tutto, con i Würstel (Bratwurst, Bockwurst, Wienerwurst, Knackwurst, Siedwurst....ecc.ecc.) ...

Bratwürste mit Sauerkraut
...e anche con tanti tipi di carne (soprattutto di maiale - Haxen/stinco, Rippchen/cotoletta affumicata, Bauchspeck/pancetta...  e company).

Una volta le donne tedesche, per preparare Sauerkraut, partivano proprio dal cavolo fresco (cavolo bianco). Veniva affettato molto sottilmente e messo, insieme a sale grosso, in un grande recipiente di terra cotta o di legno per farlo fermentare.



Così il cavolo diventa quasi indeperibile, sviluppa il suo caratteristico sapore acido e dei fermenti ed enzimi che stimolano la digestione. Questa procedura però è abbastanza lunga, dura circa 5 o 6 settimane.

Oggi le donne "moderne", anche in Germania, prendono i crauti già pronti, cioè già fermentati. Li comprano sciolti dal macellaio (che in Germania ha quasi sempre dei grandi contenitori di Sauerkraut sul banco) oppure in conserva (barattoli di varie misure) al supermercato, e poi li cuociono secondo le loro ricette personali .
Anch'io sono "moderna" (o forse sono solo pigra?) e compro Sauerkraut già fermentato (in barattolo perché qui in Italia non li ho mai visti in vendita sciolti come in Germania).

E questo è la mia ricetta per cuocere i crauti acidi/Sauerkraut (ricetta di famiglia):

INGREDIENTI
- 1 barattolo di Sauerkraut (circa 800 grammi)
- 1 cipolla grande (o 2 piccole)
- 1 o 2 carote
- circa 150 grammi di pancetta (se volete anche di più)
- 1 mela (meglio se acidula)
- 6 o 7 bacche di ginepro
- 1 foglia di alloro
- 1 patata
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- un po' di brodo (vegetale o di carne)
- zucchero

PROCEDIMENTO
Tagliare a dadi: cipolla, carota, mela e pancetta. Mettere questi dadi in un tegame e far soffriggere un po'. Aggiungere crauti, alloro, ginepro, cumino e se necessario un po' di brodo. Grattare dentro la patata, e se i crauti sono troppo acidi aggiungere un po' di zucchero. Far bollire il tutto su fiamma piccola per almeno 1 ora. Io faccio bollire anche 2 ore, e spesso inizio già il giorno prima perché riscaldati i crauti mi piacciono ancora di più!

Rippchen mit Sauerkraut, Kartoffelbrei und Senf
Ultima cosa: se avete un ginocchio, un piedino o un'altro pezzo di maiale con un po' di grasso e/o cartilagine, mettetelo a cuocere nel tegame insieme ai crauti. Diventano ancora più buoni e anche la carne sarà molto saporita.
Buon appetito!



8 commenti:

  1. Che bell'aspetto! Che brava Helga, sarà che le tue origini garantiscono l'autenticità del piatto, ma mi ispira proprio!! Ciao, Buona giornata!!!

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    1. Ciao Maddalena! Sto cucinando i crauti proprio in questo momento. Non uno ma ben tre barattoli! Perché domani facciamo la tradizionale "maialata della corte" a cui partecipano tutte le famiglie del nostro vicinato. Penso che saremo almeno 12 adulti più alcuni bambini, e tutti porteranno una loro specialità che si mangierà insieme alla carne grigliata. Da bere birra (naturalmente tedesca:) e vino locale fatto da alcuni dei partecipanti.

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    2. Che bello!! Che bella iniziativa, davvero stupenda! Ciao Helga, a presto!

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  2. Hello Helga !
    Pensavo proprio che in Germania i sauerkraut si mangiassero crudi , per usufruire in pieno dei batteri lattici VIVI !
    Peccato ! Sono un po' deluso.
    Io li faccio fermentare e li mangio crudi .

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  3. Ho un bellissimo vaso in terracotta tedesco simile al tuo .
    Non ho trovato una descrizione come riempirlo , pressare con l'apposito anello in pietra le striscioline di krauto .... riempirlo fino al bordo ? (Striscioline + acqua) ?
    Grazie salve !

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  4. Ciao Piero, non essere deluso:) Anche in Germania qualcuno li mangi crudi, soprattutto se deve fare una dieta curativa per l'intestino. Io di solito, se voglio farla, bevo il "Sauerkrautsaft" (succo di crauti) che si trova in commercio, ad esempio della Demeter.
    Per rispondere alla tua domanda: non devi aggiungere acqua! Il cavolo (tagliato in striscioline e mescolato con sale) viene messo nel contenitore (a strati) e pressato molto forte, così esce l'acqua del cavolo stesso. Lo ripeti più volte per riempire il vaso. Ma forse è meglio che ti indico qualche sito dove te lo spiegano meglio;)
    Ecco:
    http://blog.laviamacrobiotica.it/crauti-fatti-in-casa/
    oppure
    http://www.bio-naturafranca.it/ricette/item/43-come-fare----i-crauti-in-casa
    Buon lavoro, ciao!

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  5. Salve, ho acquistato i crauti Demeter, però, mi chiedo se questi (prodotti industrialmente) contengano tanti benefici batteri come i crauti fatti in casa. I tempi industriali di produzione sono lunghi quanto quelli casalinghi o sono accelerati diminuendone così la quantità di batteri buoni? Mi sto anche accorgendo che dopo 3 giorni d'allapertura del barattolo, parte dei crauti sta cabiando colore diventando marroncino pur essendo chiusi bene e tenendoli in frigo; è normale?

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    1. Buonasera, non sono nutrizionista e non vorrei dire delle cosa sbagliate... Penso però che i prodotti Demeter sono buoni e dovrebbero essere una garanzia per qualità. Per quanto riguarda il cambio di colore: non mi preoccuperei tanta. Sarà un po' di ossidazione dei crauti. Succede, non vanno a male nel giro di pochi giorni.

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