Olive verdi in salamoia

Solo uno dei nostri ulivi produce le "olive giganti" da tavola (non chiedetemi che varietà è ... non lo so proprio). Sono olive da tavola (o da mensa). Per metterle via vanno raccolte presto, di solito in ottobre, quando non sono ancora completamente mature. Così restano belle sode.

Per conservare le olive da tavola ci sono mille modi e ricette. Io di solito scelgo il metodo "salamoia".

E questo è il procedimento:
- Mettere le olive in una grande ciotola per dieci giorni, cambiando l'acqua (del rubinetto) almeno 2 o 3 volte al giorno. In questo periodo le olive perdono già parte dell'amaro.
- Poi iniziare con le salamoie (che in tutto saranno 3 diverse!).
- Prima salamoia:  far bollire dell'acqua ed aggiungere del sale fino (100 gr di sale per ogni litro d'acqua). Mettere le olive in uno o più vasi con chiusura ermetica, coprirle con la soluzione salata (fredda!!!) e lasciare riposare tutto per 1 mese circa in un luogo fresco e buio (in cantina). Dopo 30 giorno scolare.
- Seconda salamoia: procedimentro come sopra, ma questa volta con 120 gr di sale per ogni litro di acqua. Altro mese al buio in cantina. Scolare.
- Terza salamoia (quella definitiva): questa volta solo 60 gr di sale ad ogni litro di acqua.
- Adesso ancora un po' di pazienza, o meglio: almeno 3 o 4 mesi. In questo periodo le olive dovrebbero perdere anche il resto dell'amaro (o quasi:).
- Prima di mangiarle si lavano bene in acqua dolce (per eliminare il sale) e poi si condiscono secondo i gusti personali. Noi ad esempio mettiamo un po' di aglio, peperoncino, rosmarino (oppure timo) e olio d'oliva. Buonissime!